Gastronomie im Handel
15. Dezember 2021 | News, Retail Marketing, Retail News

EHI-Studie zur Wirtschaftlichkeit und Zukunft der Handelsgastronomie

Frequenz, Verweildauer, Atmosphäre oder die Abgrenzung zu Mitbewerbern und Mitbewerberinnen: Viele Gründe sprechen für ein gastronomisches Engagement und Investment im Handel. Die Frage nach der Profitabilität der Gastronomie im Handel ist nicht neu, die Auswirkungen der Corona-Pandemie rücken den wirtschaftlichen Erfolg und die Fragen nach der zukünftigen Gestaltung der Handelsgastronomie verstärkt in den Fokus.

„Der Handel muss sich für seine gastronomischen Angebote auf veränderte Rahmenbedingungen einstellen“, sagt Olaf Hohmann, Leiter Forschungsbereich Handelsgastronomie. Die Studie liefert ein Kalkulations- und Zukunftsmodell für Gastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel, das Händler und Händlerinnen bei der Entscheidung für ein gastronomisches Engagement und bei der Optimierung bestehender Formate unterstützt.

Bis zu 30 Prozent Umsatzeinbußen

Seit 2017 steigerte der Einzelhandel seinen Jahresumsatz mit gastronomischen Angeboten jährlich um rund vier Prozent auf rund 10 Milliarden Euro im Jahr 2019 an über 35.000 Verkaufsstellen. Aufgrund der Corona-Pandemie schätzt das EHI die Umsatzeinbußen im Jahr 2020 auf 25 bis 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.

Musterkalkulation bietet Orientierungshilfe

In der Studie werden sieben unterschiedliche Formate der Handelsgastronomie wie beispielsweise Café, Imbiss oder heiße Theke definiert und unter Berücksichtigung zahlreicher Details kalkuliert. Die Musterkalkulationen liefern für die Gastronomie relevante Kennzahlen wie Umsatz, Absatz, Wareneinsatz, Gästefrequenz, Personalkosten, Miete, Energieverbrauch und Abschreibungen inklusive Deckungsbeiträgen. Für die Optimierung der Formate werden verschiedene Gestaltungsmöglichkeiten gezeigt: der flexible Einsatz des Verkaufspersonals, Anpassung der „Öffnungszeiten“ für die Formate, Digitalisierung der Prozesse, Anpassungen beim Wareneinsatz oder der Einsatz rohertragsstarker Produkte.

Veränderte Rahmenbedingungen

In Zukunft ist mit neuen aber auch mit weiterhin bestehenden Herausforderungen für die Handelsgastronomie zu rechnen. Der Personal– und Fachkräftemangel spitzt sich immer weiter zu und veränderte Konsumgewohnheiten erfordern neue Konzepte. So liegt das Augenmerk der Verbraucher und Verbraucherinnen vermehrt auf Nachhaltigkeit, Verpackungsmüllvermeidung, Qualität oder Regionalität. Auch die Konkurrenzsituation verstärkt sich, weil neue Vertriebswege zunehmend genutzt werden, um sich mit gastronomischen Angeboten zu versorgen.  Allerdings profitiert der Lebensmitteleinzelhandel auch von einigen wesentlichen Vorteilen gegenüber der klassischen Gastronomie. Neben guter Erreichbarkeit und vorhandener Frequenz sind viele für die Gastronomie benötigte Rohstoffe im Markt zu zentralen Einkaufskonditionen verfügbar. Abschriften lassen sich durch den Einsatz von drohenden Restanten in der Gastronomie reduzieren, wodurch Foodwaste verringert und Nachhaltigkeit gefördert wird.

Quelle: EHI Retail Institute e. V.

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